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GASTRONOMÍA - COCINA MICOLÓGICA

 

Atún, setas y garbanzos
Calabacín relleno de pie azul
Dados de patata con hongos
Ensalada de setas, espinacas y jamón serrano
Natillas de rebozuelos
Patatas guisadas con hongos, jamón y huevos escalfados
Setas y alubias rojas
Sopa toscana de níscalos
Verdura, pie azul y langostinos

Texto y Fotografías: Curso Especialización Cocina Micológica 2.007- Honorse Tierra Pinares

 

ALMEJAS CON SETAS

Ingredientes

500 gr de boletus edulis

1 kg de almejas pequeñas

1 cebolla mediana picada

1 pimiento rojo sin semillas cortado a dados

2 dientes de ajo machacados

2 cucharadas de perejil picado

4 cucharadas de aceite de oliva

150 ml de vino blanco seco

Sal y pimienta al gusto

Una pizca de azafrán en polvo

 

Preparación 

Limpie las setas y córtelas en trozos grandes. Limpie las almejas, y deseche todas aquellas que estén rotas o abiertas.

En una sartén grande, saltee a fuego lento la cebolla, el pimentón, el ajo y el perejil con el aceite de oliva durante 5 minutos. Añada las setas cortadas y déjalas cocer hasta que se ablanden. Agregue el vino y cueza todo un minuto para que se evapore el alcohol. Salpimente, y sin dejar de mover, añada el azafrán. Finalmente, añada las almejas.

Tape la sartén y cueza a fuego fuerte hasta que se habrán las almejas; deseche las que no se abran.

 

NATILLAS TRUFADAS DE REBOZUELOS  

Ingredientes

1 Litro de leche

100 grs. de azúcar

Corteza de naranja y limón y canela

5 huevos trufados

50 Grs. de Cantharellus

 

Preparación

Poner a calentar la leche y aromatizarla con la canela y los trozos de corteza de limón y naranja. Poner al baño María. Batir los huevos con el azúcar obteniendo una salsa blanca y añadirlo a la leche poco a poco y seguir removiendo hasta adquirir la consistencia de unas natillas. En el intermedio añadir los hongos previamente muy picaditos y confitados en agua y azúcar.

 

SOPA TOSCANA DE NÍSCALOS  

Ingredientes

500 gr de níscalos

200 gr de boletus edulis frescos

4 dientes de ajo

4 cucharas de aceite de oliva

500 gr de tomate natural

600 ml de caldo vegetal o de pollo

Sal y pimienta al gusto

4 rebanadas de pan tostado

6 hojas de albahaca cortadas

100 gr de queso parmesano acabado de rallar

 

Preparación

Limpie bien las setas frescas y córtelas en láminas finas. Escurra los boletus secos, previamente hidratados (en caso de usarlas) y reserve el agua de remojo.

Pique 3 dientes de ajo y saltéelos en dos cucharadas de aceite de oliva; cuando empiecen a adquirir un poco de color (pero no demasiado), añada el tomate y cueza todo durante 10 ó 15 minutos. Añada las setas, el caldo y el líquido de remojo, y cueza todo junto hasta que las setas estén tiernas, aproximadamente entre 8 y 10 minutos. Salpimente.

Unte el ajo sobrante sobre cada tostada u alíñelas con un poco de aceite de oliva. Finalmente, añada la albahaca a la sopa y cueza durante un minuto más.

Coloque las rebanadas de pan tostado en 4 platos soperos y reparta la sopa Añada el queso rallado y sirva.

 

ATÚN, SETAS Y ALUBIAS

Ingredientes

200 grs. de setas encurtidas en aceite

400 grs. de alubias en lata

400 grs. de ventresca de atún en lata

4 cebolletas enteras picadas

3 cucharas de aceite de oliva virgen extra

2 cucharadas de aceite balsámico

Sal y pimienta al gusto

 

Preparación

Escurra las setas y séquelas ligeramente con una servilleta de papel. Cuele las alubias, enjuáguelas con agua y lamine el atún.

Simplemente se debe mezclar todo junto, salpimentarlo y, antes de servirlo, hay que dejar que los sabores se vayan mezclando durante una hora. Sírvalo con unos bastoncillos de pan grissini.

 

ENSALADA DE SETAS VARIADAS

Ingredientes

1Kg. de setas frescas variadas

¼ litros de agua

3 cucharadas de sal

125 ml de aceite de oliva

2 dientes de ajo cortados a láminas

Sal y pimienta al gusto

1 cucharada de perejil picado

1 cucharada de cilantro picado

1 limón

 

Preparación

Limpie las setas y córtelas en trozos iguales.

Pongo agua a hervir, y añada las tres cucharadas de sal y vinagre. Vierta las setas y déjelas cocer durante 10 minutos. Escurra bien y deje enfriar.

En una sartén, caliente el aceite y saltee el ajo y la guindilla hasta que hayan aromatizado el aceite. Añada las setas, caliéntelas un poco y rectifique de sal y pimienta. Riegue la ensalada con zumo de limón, añada las hierbas y sirva inmediatamente.

 

TORTILLA DE SETAS  

Ingredientes

300 gr de rússula virescens

12 huevos

1 cucharada de perejil picado

Queso manchego rallado

Sal y pimienta al gusto

4 cucharadas de oliva virgen extra

1 cebolla grande picada

 

Preparación

Limpie las setas, y si son muy grandes, córtelas en cuartos. En un bol grande, mezcle los huevos batidos, el perejil, el queso, la sal y pimienta.

Caliente el aceite en una sartén antiadherente de 25 cm de diámetro y saltee la cebolla durante 5 minutos, hasta que se ablande. Añada las setas y saltéelas durante 7 u 8 minutos más. Agregue la mezcla de huevos en la sartén, y con una espátula de madera, vaya removiendo lentamente hasta que el huevo empiece a solidificarse. Cuando advierta que el huevo ya no está líquido, deje que se forme una costra marrón por la parte inferior. Luego tome un plato suficientemente grande, y con cuidado de no quemarse, cubra la sartén con el plato y gírela. Deslice la tortilla otra vez dentro de la sartén, por la parte que no esta cocida y deje que se solidifique.

La tortilla se puede comer fría, aunque también se puede comer caliente con una buena rebanada de pan como acompañamiento.

 

HUEVOS REVUELTOS CON SETAS DE SAN JORGE Y AJO  

Ingredientes

400 gr de setas San Jorge

4 cucharadas de mantequilla

Sal y pimienta al gusto

12 huevos de granja

Queso parmesano acabado de rallar

2 cucharadas de ajo silvestre picado

 

Preparación

Si las setas son muy grandes, lo mejor es cortarlas por la mitad. Saltéelas en 2 cucharadas de mantequilla hasta que se empiecen a dorar los bordes. Salazone al gusto y apártelas a un lado, manteniéndolas calientes.

En una sartén antiadherente, derrita el resto de mantequilla y añada los huevos batidos junto con el queso parmesano rallado. Remueva con una cucharada de madera para que los huevos queden revueltos, pero intentando que la consistencia no sea demasiado sólida.

Mezcle el ajo silvestre con las setas calientes y sírvalas en un plato. Coloque los huevos revueltos al otro lado del plato. Acompáñelo con un buen pan tostado.

 

ESTOFADO DE BOLETUS EDULIS  

Ingredientes

300 gr de Boletus edulis

2 chalotas picadas

1 cebolla picada

4 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de mantequilla

Sal y pimienta al gusto

1 cucharada de harina de trigo

150 ml de vino blanco Burdeos

900 ml de caldo de pollo

2 cucharadas de perejil picado

 

Preparación

Limpie bien los boletus y séquelos.

Saltee la cebolla y las chalotas en aceite y mantequilla hasta que se ablanden , después añada las setas y saltéelas durante 7 u 8 minutos. Salpimente, agregue la harina y manténgalas en fuego durante 5 minutos más. Finalmente, añada el vino y el caldo y déjelo cocer todo junto durante unos 10 minutos.

Espolvoree con un poco de perejil y sirva inmediatamente.

 

POLLO CON BARBUDAS  

Ingredientes

425 gr de barbudas jóvenes y frescas

4 pechugas deshuesadas y sin piel

Harina de trigo para rebozar

6 cucharadas de mantequilla

4 cucharadas de aceite de oliva

5 cucharadas de jerez semiseco

4 cucharadas de eneldo

El zumo de medio limón

Sal y pimienta al gusto

 

Preparación

Limpie y corte la parte basal de las setas.

Corte las pechugas de pollo en cuatro trozos cada una, envuélvalas en film de plástico transparente y depuse golpéelas con una mano de mortero hasta que adquieran un grosor de 1 cm . Enharínelas y luego fríalas en mantequilla y aceite caliente hasta que estén doradas por los dos lados. Retire los trozos de pollo de una sartén y colóquelos en una fuente. En la misma sartén, saltee las setas durante unos minutos. Después añada el jerez y déjelo cocer durante unos minutos hasta que el alcohol se evapore. Vuelva a poner los trozos de pollo en la sartén, con los jugos que haya soltado en la fuente, y caliéntelos. Finalmente, añada el eneldo, el zumo de limón y salpimente al gusto.