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GASTRONOMÍA - CONSERVACIÓN DE LOS HONGOS

 

NORMAS DE MANTENIMIENTO

 

Una vez recolectadas las setas, debe procurarse que transcurra el menor tiempo posible hasta el consumo. El lugar idóneo para el mejor mantenimiento es la cámara frigorífica. Durante el tiempo de espera hasta su ingreso en cámara para refrigeración, han de permanecer en envases pequeños, abiertos, que permitan la transpiración por costados y fondo, no muy llenos y con las setas uniformemente extendidas, en lugares frescos y poco húmedos, sin exposición directa de luz solar.

 

REFRIGERACIÓN

 

Es el mejor método para alargar la corta vida de las setas. El equipo de refrigeración debe poseer la máxima capacidad para reducir la temperatura ambiente a la que se encuentran las setas en el momento de la recogida hasta una temperatura comprendida entre +1 y + 4 ºC todo ello, en el menor tiempo posible. El mantenimiento de la temperatura de refrigeración una vez enfriado el producto ha de ser riguroso.

 

SETAS SECAS

 

La deshidratación de consiste en evaporar hasta en un 95% el agua que contengan las setas, preservándolas de la proliferación de microorganismos. Su conservación con este método las hace casi indefinidas, pero se aconseja consumirlas antes de un año, para que no aparezcan oxidaciones que luego nos den sabores rancios.

 

En general todas las setas pueden secarse, aunque unas son más aptas que otras. Las grandes cortadas en láminas finas y las pequeñas enteras.

 

Para un buen desecado:  

•  Hacerlo lo antes posible

•  Elegir sólo ejemplares sanos

•  Limpiarlas bien de hojas y hierbas

•  Extender las setas sobre una malla y exponerlas al sol o a una fuente de calor con buena ventilación

•  Tapar las setas con una gasa para que las larvas no puedan entrar en contacto con ellas

•  Voltearlas periódicamente

•  Para volverlas a usar, rehidratarlas en agua unas dos horas

•  O bien, atar las setas de una en una con un hilo, formando un collar y colgarlas al sol. Se suele usar con senderillas, rebozuelos y setas de cardo.

 

Las mejores setas para desecar son: las Morchellas, Marasmius oreades, Cantharellus, Boletos laminados, Trompeta de los muertos.

 

Para conseguir polvo o harina, triturar las setas secas.

 

SETAS EN SALMUERA

 

Consiste en crear un medio hostil para que la flora microbiana no prolifere, este medio es la sal.

 

Útiles necesarios:

•  Un recipiente alto y estrecho, de un material que no se oxide: cristal, madera, acero...

•  Una tapadera que pueda hacer de pesa y que colocaremos encima de las setas

•  Un peso que colocamos encima de la tapa, piedras, acero...

•  Una gasa

 

Salmuera:

•  Mezclar un kilo de sal marina gruesa, con 5g de pimienta negra machacada, 50g de azúcar, 2g de hierba seca al gusto, laurel y ralladura de limón.

•  3 kilos de setas. Las más apropiadas son los níscalos, Armillariella o Cantharellus cibarius.

•  200g de aceite de oliva.

 

Preparación:

Una vez hecha la mezcla de la salmuera, en el recipiente elegido colocamos las setas por capas cubriéndolas con la salmuera, así hasta llenar el recipiente. Una vez lleno, tapar con la malla y añadir el aceite que nos protegerá de posible enmohecimientos. Colacar la tapa y encima los pesos. Es muy conveniente que el jugo que van soltando las setas cubra todo el conjunto. Esa es una señal de que la salmuera está en perfecto estado.

 

El lugar adecuado para guardar la salmuera es una zona seca, sin luz y fresca o conservar la salmuera en una nevera. Mantener durante 40 días. Se puede conservar durante 3 meses en frío.

 

SETAS EN ACEITE

 

Este procedimiento lo emplearemos sobre todo con setas con gran cantidad de carne o de gran tamaño.

Limpiamos las setas y las escaldamos (sumergir en agua hirviendo con sal) durante 2 minutos.

Sacamos del agua hirviendo y las dejamos secar.

Una vez secas las salpimentamos e introducimos en un bote de cristal y las cubrimos de aceite de oliva.

Las mejores setas para este método son los níscalos, los hongos adultos sin esporas, las plateras y algún Cantharellus.

 

SETAS EN ESCABECHE

 

Para el escabeche:

Reducir 1l de vino blanco con 1l de vinagre, dos cebollas enteras, 1 cabeza de ajo, pimienta negra y laurel, a la mitad. Añadir 2kg de setas. Hervir unos 5 min, conservar en nevera a 5ºC hasta 7 días. A partir de este momento, se transforma el sabor de las setas, pudiendo estar en conservación unos dos meses. Las setas más indicadas son: níscalos, rebozuelos, capuchinas ...

 

SETAS CONGELADAS

 

La congelación de las setas es un medio que permite guardar ejemplares para poderlos consumir fuera de temporada, pero no todas las setas sirven para congelar.

 

El proceso es sencillo. Limpiar las setas y envasarlas en una bolsa. Envolver las bolsas con una hoja de periódico, congelar como mínimo a 20ºC. Para un mejor uso posterior dejamos que se descongelen en una nevera a + 5ºC hasta su descongelación total. A partir de aquí cocinarlas como si se trataran de setas frescas, con la precaución de escurrir el agua de la descongelación.

 

Las setas más adecuadas son: boletos jóvenes, níscalos, rebozuelos, y barbudas.

 

ENVASADO DE SETAS

 

Envasado al vacío:

Introducir en una bolsa de envasar las setas limpias y crudas, con un chorro de aceite. Sellar la bolsa en la envasadora e introducir en un baño María dejando que cocinen durante 15 min, escurrir el agua y preservar en frío durante un mes como máximo.

 

Envasado al vacío en vidrio:

Introducir dentro del recipiente las setas: frescas, cocinadas ... Introducimos los botes en una olla a presión, con el agua a punto de hervir y que cubra los botes hasta la tapa, cerrar la olla y cocer hasta que el interior alcance los 120ºC, entorno a 30 min de cocción. Dejar que la olla pierda la presión y abrir la tapa. Sacamos con cuidado los botes, sin agarrar los botes por la tapa, los colocamos encima de un paño para que no se rompa el vidrio, enfriar y comprobar que todas las tapas están ligeramente hundidas en el centro (el vacío estará bien elaborado). Conservar hasta 6 meses en lugar fresco.

 

MERMELADA DE SETAS

 

Para la mermelada de setas usaremos un kilo de azúcar de caña o melaza por un kilo de setas. Cocinarlas en un baño María hasta que las setas se integren con el azúcar y se caramelicen. En ese momento, trituramos y envasamos. Cualquier tipo de setas sirven para hacer mermeladas. Destacando en especial la mermelada de trompetas o rebozuelos.

 

ORUJOS DE SETAS

 

Las bebidas elaboradas con setas son gustosas y realmente atractivas.

Orujo: Introducir en una frasca de cristal con tapón, 1l de orujo blanco y 450g de setas frescas o 50g de estas secas. Esta mezcla debe permanecer cerrada al menos tres meses. Servir el orujo con las setas dentro.

Licor de setas: Mezclamos 1kg de setas, 250g de azúcar, 500g de licor de anís, 400g de orujo blanco y 200g de agua. Hervir todo el conjunto y reservar en botella tapada 6 meses. Pasado este tiempo, filtrar el líquido.

Brandy o whisky con setas: En 1l de éstos introducir 50g de senderilla seca, conservar durante 3 meses y filtrar.

 

Texto: Curso Especialización Cocina Micológica 2.007- Honorse Tierra Pinares