LOS HONGOS - IDENTIFICACIÓN

 

Los caracteres utilizados en la determinación de las especies fúngicas son:

1.- Macroscópicos

2.- Microscópicos

3.- Organolépticos

4.- Químicos

5.- Genéticos

 

La parte de macroscopía y microscopía, se detalla más en profundidad en el apartado de morfología, mientras que la parte de caracteres organolépticos y químicos se desarrollará en esta sección.

 

 

CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DE LOS HONGOS - ANÁLISIS SENSORIAL

 

Es la rama de la ciencia utilizada para obtener, medir, analizar e interpretar las reacciones a determinadas
características de los alimentos y materiales, tal y como son percibidas por los sentidos.

 

Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos.
Color, Apariencia, Olor, Aroma, Gusto, Sabor, Temperatura, peso, rugosidad ...

 

Sabores de algunas setas:

Salado: Fistulina hepática
Dulce: Boletus regius, Boletus edulis, Cantharellus cibarius
Amargo: Tylopilus felleus
Picante: Lactarius piperatus
Acre: Lactarius controversus, Russulas
Aromático: Agaricus campestris
Harina húmeda: Calocybe gambosa

 

Olores de algunas setas:
Nulo: Amanita rubescens, Amanita caesarea
Harinoso: Calocybe gambosa, Clitopilus prunulus
Aliáceo: Marasmius alliaceus
Anisado: Clytocybe odora, Agar icus arvensis, A. silvicola
Putrefacto: Phallus impudicus, Boletus satanas
Rábano: Hebeloma sp.
Cloro: Mycena alcalina
Patata: Amanita spissa, A. citrina
Fúngico desagradable: Boletus calopus
Fúngico agradable: Boletus edulis
Afrutado: Cantharellus cibarius, Lepista nuda
Yodo, tinta, fenol: Boletus impolitus, A. xanthodermus
Amargo: Boletus radicans

 

 

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE ALGUNAS SETAS

 

Agaricus campestris: Champiñón silvestre

•  Aroma intenso a vegetal verde

•  Sabor fuerte a heno y cereales húmedos

•  Textura tersa, compacta y algo melosa cuando está cocinado

 

Aleuria aurantia: Peziza anaranjada

•  Aroma a tierra húmeda

•  Sabor a aguacate maduro

•  Textura grasa y mantecosa

 

Amanita caesarea: Oronja

•  Aroma a almendras frescas

•  Textura tersa, jugosa y carnosa

 

Amanita rubescens: Oronja vinosa

•  Aromas a arcilla

•  Sabor a tierra con tonos amargos

 

Armillaria mellea: Seta de miel

•  Aromas a musgo seco

•  Sabor intenso y un poco acre

•  Textura algo gomosa

 

Boletus aereus: Hongo negro

•  Aromas a mohos dulces

•  Sabor agradable a frutos secos

•  Textura tersa y compacta, en los más jóvenes. A veces hasta dura

 

Xerocomus badius: Hongo bayo

•  Aromas suaves a fruta fresca

•  Sabor tenue al principio que se convierte en tonos amargos, al pasarlo por la boca

•  Textura sedosa y algo áspera

 

Boletus edulis: Hongo

•  Aromas ligeros a frutos secos

•  Sabor avellanas frescas

•  Textura firme y prieta en los jóvenes, cremosa y golosa en adultos

 

Boletus pinicola: Hongo

•  Aromas a pinos y a resinas

•  Sabor intenso a bosque

•  Textura: pastosos y gelatinosos los adultos, carnosos, tersos y crujientes los jóvenes

 

Boletus reticulatus: Boleto reticulado

•  Aromas suaves, nada marcados

•  Sabor algo leñoso y con poco paladar

•  Textura recia y algo dura

 

Boletus regius: Boleto real

•  Ligero aroma a pradera

•  Sabor muy marcado a avellanas secas

•  Textura golosa, esponjosa y flexible

 

Lactarius deliciosus: Níscalo

•  Aroma tenue a pino

•  Sabor almendrado los jóvenes, acre-arenoso los adultos

•  Textura crujiente, arenisco y recio

 

Macrolepiota procera: Parasol

•  Aromas suaves a levaduras

•  Sabor a carne de ternera

•  Textura blanda y esponjosa

 

Marasmius oreades: Senderilla

•  Aromas a almendras amargas

•  Sabor afrutado con tonos de frutos secos, intenso

•  Textura gelatinosa y ligeramente gomosa

 

Morchella conica: Colmenilla

•  Aromas florales ligeros y de hierba recién cortada

•  Sabor especiado

•  Textura elástica

 

Pleurotus eryngii: Seta de cardo

•  Aroma a paja seca

•  Sabor suave con tonos enmohecidos

•  Textura flexible y algo fibrosa

 

Russula virescens: Seta de cura

•  Aroma almenadrado

•  Sabor a frutos secos, un punto amargos

•  Textura jugosa

 

Calocybe gambosa: Seta de San Jorge o perrechico

•  Aroma intenso a harina fresca y levadura

•  Sabor agradable a pradera y pan amasado

•  Textura firme y compacta

 

Cantharellus cibarius: Rebozuelo

•  Aroma suave a almendra fresca

•  Sabor a frutos secos, ligeramente amargo

•  Textura tersa y carnosa

 

Cantharellus lutescens: Angula amarilla

•  Aromas a frutas otoñales, a musgo

•  Sabor afrutado

•  Textura flexible, gelatinosa

 

Cantharellus tubaeformis: Rrebozuelo atrompetado

•  Aroma a pino y piñón, con tonos a resina

•  Sabor muy intenso a pinar, con claros tonos amargos

•  Textura dura y un poco fibrosa

 

Clitocybe geotropa: Platera

•  Aroma ligeramente almendrado, con sensaciones de tierra húmeda

•  Sabor fuerte a tierras arcillosas, un punto amarga

•  Textura recia y consistente

 

Clitocybe odora: Seta de anís

•  Aromas muy intensos a anís verde

•  Sabor algo acre pero con un punto anisado muy fuerte

•  Textura flexible y gomosa cuando está muy cocinada

 

Coprinus comatus: Barbuda

•  Aromas suaves a hierba fresca y tomillo

•  Sabor herbal intenso

•  Textura sedosa y fina

 

Craterellus cornucopioides: Trompeta de los muertos

•  Aromas trufados y especiados

•  Sabor a especies tropicales

•  Textura elástica y untuosa

 

Helvella leucopus: Capilote

•  Aromas cortos, algo dulce

•  Sabor terroso y a verde

•  Textura tersa y gelatinosa

 

Hydnum repandum: Lengua de vaca

•  Ligeros aromas a moho

•  Sabor a carne los jóvenes y muy amargo los maduros

•  Textura quebradiza y frágil

 

Sparassis crispa: Seta coliflor

•  Aroma suave a hierba

•  Sabor ligero a fécula

•  Textura tersa y compacta

 

Tricholoma portentosum: Capuchina

•  Aroma harinoso

•  Sabor almendrado amargo, levaduras

•  Textura algo babosa

 

Tricholoma terreum: Negrilla

•  Aroma suave

•  Sabor a hierba

•  Textura recia y algo untuosa

 

Tuber melanosporum: Trufa negra

•  Aromas muy penetrantes, intensos, como a berberechos en lata

•  Sabor especiado

•  Textura tersa, dura y crujiente

 

 

REACCIONES Y REACTIVOS QUÍMICOS

 

En micología hablamos de reactivos microquímicos para referirnos a los preparados químicos que utilizamos para testar determinadas características de las setas apreciables solamente con el microscopio.

Es el caso por ejemplo del reactivo de Meltzer que aplicado a una preparación de esporas en porta nos permite diferenciar las esporas por sus características tinctoriales:

Meltzer negativo: Las esporas no cambian de color
Meltzer positivo:

a) Las esporas se tiñen de color azulado: Esporas amiloides
b) Las esporas se tiñen de color rojo castaño: Esporas dextrinoides

 

Por contraposición hablamos de reactivos macroquímicos cuando los preparados químicos que utilizamos dan una reacción apreciable a simple vista.

Decimos que una reacción es negativa cuando no se aprecia ningún cambio de color al añadirle una gota de reactivo o el color que observamos es el color propio del reactivo.
Una reacción es positiva a un reactivo cuando el color original de la seta cambia al aplicarle un reactivo.
Un reactivo que da un test positivo en una seta no vira siempre al mismo color.
Puede ser positivo en una seta y dar coloración roja y en otra ser positivo y dar coloración verde.
La reacción puede ser inmediata, rápida (varios segundos) o lenta (varios minutos).

 

La reacción no se produce por igual en todas las partes de la seta.
Las zonas que se utilizan para testar son:
- Sombrero: cutícula, carne bajo la cutícula, láminas, poros, carne bajo los poros.
- Pie: Zona apical, media, basal.
- Carne: Dando un corte longitudinal a la seta, se puede testar la carne del sombrero o del pie.

 

Una reacción es muy sensible cuando nos da siempre positiva aunque el ejemplar sea muy joven o muy viejo o esté pasado, desecado o aguado.
Una reacción es muy específica cuando solo es positiva para una seta y no para las especies próximas.

Las reacciones macroquímicas en micología suelen ser bastante sensibles pero muy poco específicas, porque son reactivos muy burdos, que testan propiedades muy groseras y muy generalizadas en la naturaleza.

Podemos dividir los reactivos en tres grupos:

a) Reactivos que producen un cambio de color en la seta al someterla a un cambio de pH:
a1- Reactivos ácidos que bajan el pH: (Acido sulfúrico, ácido nítrico, ácido clorhídrico)
a2- Reactivos alcalinos o básicos que suben el pH: (Sosa, potasa, amoniaco)

 

b) Reactivos que producen un cambio de color en la seta al someterla a la acción de sustancias oxidantes o reductoras:
El oxígeno es un oxidante natural, al cortar un Leccinum crocipodium se produce un lento viraje del color de su carne del amarillo al gris con un cierto tono vinoso en la zona apical del pie. Al cortar un Boletus luridus su carne amarilla vira rápidamente a un llamativo azul. Al raspar el sombrero de un agaricus puede darnos un color amarillo o bien un rojo vinoso. Lo mismo podría decirse de la Macrolepiota rhacodes, de la Amanita rubescens, etc.

La exposición de la seta a la acción del oxígeno del aire atmosférico es la prueba más conocida y más utilizada. La lejía con su contenido en cloro activo (Cl2) es otro oxidante utilizado.

 

c) Reactivos que contienen sustancias muy reactivas: Fenol, polifenoles como la resina de guayaco, anilina, óxido de talio, etc. reaccionan con casi todo.